La principal diferencia entre una barbacoa de leña y una barbacoa de carbón es la temperatura que pueden soportar. Las barbacoas de carbón vegetal tiene más limitaciones para cocinar que las de leña, mientras que las barbacoas de leña están construidas con hormigón refractario, por lo que pueden aguantar temperaturas de hasta 1200˚C
Con una barbacoa de carbón se puede llegar a unos 500˚C, lo que es suficiente para cocinar piezas de carne de un tamaño considerable y que quede en su punto tanto en su interior como por fuera.
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El carbón para barbacoas es carbón vegetal, que se fabrica carbonizando leña. El carbón vegetal se convierte mucho antes en brasas que cualquier leña, ésta es la diferencia básica. La leña debemos de prenderla y esperar mucho más tiempo a que se pase y se convierta en brasas, pues se cocina con brasas, no con llama, excepto algún plato determinado. Todos ellos tienen unas características diferentes que nos aportan aromas y altas temperaturas, según la necesidad de cada plato.
Platos como la paella o el calçot necesitan llama para su buena cocción, en estos platos, maderas de encina, naranjo o unos buenos sarmientos de vid marcan la diferencia.El uso de madera conlleva tener un mayor dominio del fuego y saber cuándo las brasas están en su mejor momento para incorporarlas bajo la parrilla.
